Tartufo Bianco, tutto quello che devi sapere

Posted On By Staff

Il tartufo bianco è un ingrediente fondamentale della cucina italiana. Cosa devi sapere rispetto a questo fungo? Come si cucina? Perché costa tanto?di Redazione – 21 Settembre 2020 – 7:00

Tartufo Bianco

Il tartufo bianco è un ingrediente fondamentale di tante ricette che caratterizzano la cucina italiana, soprattutto basate su pasta e carne. Ma non bisogna porre limiti alla creatività dello chef, una spolverata di tartufo pregiato può accompagnare anche antipasti e contorni. L’importante è acquistare prodotti di qualità. E non è facile muoversi in questo mondo.

Ecco perché è così importante chiarire i punti che consentono di scegliere e gustare il miglior tartufo bianco pregiato. Qui trovi tutte le informazioni per comprendere il valore di questo ingrediente fondamentale su un bel piatto di pappardelle o su una tagliata di carne.

Cos’è il tartufo bianco, definizione

Il tartufo bianco (noto anche come Tuber Magnatum Pico con il suo nome scientifico) è un fungo che cresce sotto terra, in particolar modo nei terreni umidi a contatto con determinati alberi.

La presenza di alcuni arbusti influenza il sapore di questi tuberi particolarmente ambiti. La ricerca che tartufi bianchi viene svolta in diverse regioni d’Italia, da Nord a Sud e il fungo si presenta con caratteristiche irregolari se il terreno è ricco di ostacoli e impedimenti (tipo pietre). Invece la superficie sarà liscia e tondeggiante nelle aree prive di sassi.

Caratteristiche di un tartufo di qualità? Di sicuro deve avere un profumo avvolgente che si avvicina al formaggio fermentato o del gas di casa (sembra strano ma è così). Il tartufo pregiato deve crescere vicino ad alberi specifici. La terra deve essere umida.

Dove si trova il tartufo bianco pregiato?

Come suggerito, il tartufo bianco si presenta in diverse regioni d’Italia. La caratteristica fondamentale riguarda la composizione del terreno: si diffonde soprattutto in quelli calcarei e argillosi dove crescono alberi come il faggio, il nocciolo, il pioppo o il salice.

Altro fattore: presenza di corsi d’acqua. Queste caratteristiche si ritrovano in diverse zone di collina e montagna anche se le regioni più famose sono il Piemonte, l’Abruzzo, l’Umbria, il Molise e la Toscana. In particolar modo queste sono le aree più famose:

– Alba, Langhe e Roero nel Piemonte.
– Crete Senesi in Toscana.
– Città di Castello e Gubbio in Umbria.
– Gioiosa Jonica in Calabria.
– Borrello in Abruzzo.

In realtà l’intero Abruzzo può essere considerata terra fertile per il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) e lo stesso vale per diverse regioni italiane. La trifola resta un’eccellenza del territorio italiano anche se bisogna sempre rispettare questo prodotto.

Dove acquistare il tartufo bianco

Molti preferiscono acquistare questo fungo così pregiato e raffinato nelle occasioni specifiche  – come la Fiera internazionale del Tartufo di Alba o quella di Montecalvo – ma non sono sempre comode e facili da raggiungere.

I rivenditori locali sono una buona soluzione ma chi ha bisogno di rifornimenti costanti, o cerca alcune qualità come il tartufo bianco abruzzese, si rivolge al mercato online.

Molti professionisti della cucina, ma anche semplici appassionati dei fornelli, comprano direttamente dai siti dei tartufai come Il Tartufo, dove trovano il tartufo bianco fresco tutto l’anno a costi decisamente ragionevoli, per dare ai propri piatti quel tocco magico e speciale che solo un tartufo bianco pregiato di ottima qualità sa regalare.

Prezzo del tartufo bianco pregiato

Questo è uno degli argomenti più interessanti e coinvolgenti: il costo del tartufo bianco. Di solito i prezzi sono sempre molto alti, a volte si raggiungono dei picchi difficili da immaginare e giustificare. Soprattutto per un prodotto da utilizzare in cucina.

Qualche esempio? In linea di massima il costo del tartufo bianco pregiato si aggira sui 2.500/3.500 euro al chilo, anche se molto dipende dalla pezzatura e dalla qualità generale del tubero.

In passato è stato raggiunto anche il prezzo record di 6.000 euro al chilo ma molto dipende dai fattori esterni. Ad esempio le annate, la disponibilità, le difficoltà della raccolta. Ecco perché è importante approfondire questo punto per comprendere il prezzo del tartufo bianco.

Ricerca e raccolta del tartufo bianco

Una delle caratteristiche fondamentali del tartufo è la sua ricerca. Questo fungo ipogeo, come suggerisce il nome stesso, cresce sotto terra a una profondità molto variabile.

Ma che può anche andare oltre il metro. Ciò significa che la ricerca non può essere svolta solo grazie alla vista umana, c’è bisogno del fiuto canino. Ecco perché il cane da tartufo è da sempre un compagno fidato di ogni trifolau (cercatore di tartufi in dialetto piemontese).

Quali sono i cani da tartufi?

Ci sono diverse razze che si adeguano a questo compito, tutte con un fiuto eccezionale. Ecco qualche nome che conviene ricordare quando si cerca la soluzione ideale:

– Lagotto romagnolo.
– Jack Russel Terrier.
– Cocker spaniel inglese.
– Spinone Italiano.
– Bracco tedesco e ungherese.
– Pointer inglese.

Di sicuro serve anche – oltre al naso sensibile e sviluppato – un’indole docile e un carattere ubbidiente: non si può gestire un cane, in queste occasioni, che non riconosce immediatamente i comandi del padrone o che risulta sensibile al richiamo degli altri animali. Difficilmente sarà possibile e conveniente acquistare un cane da tartufi adulto.

La soluzione ideale? Meglio comprare un cucciolo con un valido pedigree e addestrarlo per qualche anno. Ci vuole tempo, esperienza e passione per avere un buon cane da fiuto.

Periodo migliore per la ricerca

Il tartufo bianco cresce da fine estate a inizio inverno, quindi da settembre inoltrato/ottobre a dicembre. Alcuni cercatori di tartufi suggeriscono di sfruttare il periodo tra la luna piena e calante per avere raccolte migliori. Ovviamente la ricerca si fa di notte, quando i boschi sono liberi da presenze indiscrete: ogni trifolau è geloso delle sue tecniche e dei luoghi.

Il tartufo in cucina, le ricette

Tanti sono i piatti che chiedono il contributo del tartufo bianco. Di sicuro quelli a base di pasta come le tagliatelle, i tortellini e le pappardelle sono perfetti con una spolverata di questo tubero. La sua preparazione prevede assenza di cottura e taglio a fette sottili, scaglie o grattugiato per leggere spolverate ai piatti che hanno bisogno di leggeri assaggi.

Una delle soluzioni migliori per ottenere il massimo dal tartufo bianco pregiato: tagliolini con burro e parmigiano, semplice e delizioso come primo piatto. La tagliata o le scaloppine, invece, possono diventare un’idea interessante per un secondo di carne.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *